O meu bife à café

Minimizando as compras no talho, uma das carnes mais fáceis de obter por compra online e de se conservarem sem sobrelotar o congelador são os bifes da vazia, embalados a vácuo, de carne maturada ou não. Para mim, ótimo, porque me perco por bifes e me gabo de fazer bem e de cor os mais consagrados na minha cozinha: merecidamente simples (de lombo) só barrado com um pouco de boa mostarda, à café, à Marrare, “au poivre”, à micaelense (o favorito da minha mulher), à Jansen. Também um indizível bife de jovem, que já não faço, com um molho eclético de uma dúzia de temperos, uma vergonha para a minha atual qualidade de cozinheiro criativo.

O último, que suscita esta nota, foi à café. Não podia faltar uma primeira nota sobre uma das minhas embirrações: senhores, o bife “à” café não é bife “com” café! A caldeirada à fragateiro também não leva pedaços do casco do barco nem o bacalhau à lagareiro leva borras do lagar.

No meu tempo de estudante, ir ao restaurante era um luxo e dávamos muito valor a essa excecionalidade que era ir comer um bom bife. Quase havia campeonato: qual era o melhor bife? Nicola, Poertugália, Império, Vává, Trindade, Relento, rivalizávamos.

Cada café ou cervejaria tinha a sua receita, mas a base é a que Maria de Lurdes Modesto escreveu na “Cozinha Tradicional Portuguesa”.

1 bife alto cortado do pojadouro (200 g), 2 colheres de sopa de manteiga ou margarina, 3 colheres de sopa de leite, 1 colher de chá de fécula de batata, sal, pimenta [MLM omite o tipo de pimenta], 1 colher de café de mostarda, limão.

Aquece-se bem metade da porção da manteiga ou da margarina. Introduz-se o bife e deixa-se alourar rapidamente dos dois lados, sem o picar ao voltar. Reduz-se o calor e tempera-se o bife com sal grosso e pimenta moída na altura. Adiciona-se a restante manteiga ou margarina e o leite frio, onde se desfez a fécula, e deixa-se cozer mais ou menos, conforme o gosto. Durante este tempo, agita-se a frigideira constantemente para que o molho não engrosse. Junta-se um fio de sumo de limão e a mostarda.

O meu bife à café, já com muitos anos de criação, obedece a esta linah geral, mas com modificações relevantes. Começa pela carne. para mim, pojadouro só para bifes relativamente finos, como uso no caso de bifes de cebolada. Normalmente não desperdiço lombo para um bife à café, mas não dispenso a vazia. uso bifes de 2,5-3 cm de espessura mas estes que agora compro já, cortados vêm com 2 cm. Frito rapidamente em pouca gordura  e refino o molho.

1 bife da vazia, manteiga (se tiver preocupação dietética, use margarina cremosa Becel), 2 dentes de alho, 2 dl de vinho branco, 1 c. sopa de geleia de carne (dispensável), 1 dl de leite, 1 c. de chá de maizena, 1 folha de louro, sal, pimenta preta moída a fresco, 1 cravinho, tomilho, sumo de limão, 1 c. de chá de mostarda de Dijon.

Deixar os bifes no frigorífico 2-3 dias. Retirar e deixar chegar à temperatura ambiente. Começar por preparar o molho. Ferver no vinho branco, durante alguns minutos, o alho esmagado, o tomilho e as especiarias. Reduzir a metade. Coar e reservar. Juntar ao leite, acrescentar a geleia, e diluir a maizena.

Aquecer uma frigideira, sem gordura, a lume máximo, até bem quente. Esfregar o bife com manteiga, de ambos os lados, e colocar na frigideira. Fritar de um lado e outro, 1 minutos e 15 segundos de cada lado (para ponto médio-mal). Ao virar o bife, temperar com sal grosso ou flor de sal. Retirar o bife para um prato e deixar arrefecer um pouco a frigideira. Juntar o molho, levantando os sucos do bife e mexer sempre até à consistência pretendida. Ajustar com água, se necessário. juntar o suco que entretanto escorreu do bife, apagar o lume e incorporar 1 c. de sopa de manteiga, a mostarda e o sumo de limão, mexendo muito bem para homogeneizar. Juntar logo o bife, para reaquecer, sem ferver mais o molho.

Servir com batatas fritas em dois tempos. Primeiro 5 minutos a 130º, escorrer e deixar arrefecer durante mais 5 minutos, depois reintroduzir na fritadeira já a 190º, até ficarem bem douradas.

2 thoughts on “O meu bife à café

  1. Olá caro Prof Como está? Espero q bem…. Confesso a minha ignorância… Então o bife à café não leva nenhum café? Então porque raio tem esse nome? Comi uma vez na lusitana e tinha café… Não gostei…. O meu favorito é mesmo o au poivre… Ou o da portugalia…. Paixão de infância…. Cá fico curioso pela sua resposta… Um abc e saúde Paulo

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