O meu bife à café

Minimizando as compras no talho, uma das carnes mais fáceis de obter por compra online e de se conservarem sem sobrelotar o congelador são os bifes da vazia, embalados a vácuo, de carne maturada ou não. Para mim, ótimo, porque me perco por bifes e me gabo de fazer bem e de cor os mais consagrados na minha cozinha: merecidamente simples (de lombo) só barrado com um pouco de boa mostarda, à café, à Marrare, “au poivre”, à micaelense (o favorito da minha mulher), à Jansen. Também um indizível bife de jovem, que já não faço, com um molho eclético de uma dúzia de temperos, uma vergonha para a minha atual qualidade de cozinheiro criativo.

O último, que suscita esta nota, foi à café. Não podia faltar uma primeira nota sobre uma das minhas embirrações: senhores, o bife “à” café não é bife “com” café! A caldeirada à fragateiro também não leva pedaços do casco do barco nem o bacalhau à lagareiro leva borras do lagar.

No meu tempo de estudante, ir ao restaurante era um luxo e dávamos muito valor a essa excecionalidade que era ir comer um bom bife. Quase havia campeonato: qual era o melhor bife? Nicola, Poertugália, Império, Vává, Trindade, Relento, rivalizávamos.

Cada café ou cervejaria tinha a sua receita, mas a base é a que Maria de Lurdes Modesto escreveu na “Cozinha Tradicional Portuguesa”.

1 bife alto cortado do pojadouro (200 g), 2 colheres de sopa de manteiga ou margarina, 3 colheres de sopa de leite, 1 colher de chá de fécula de batata, sal, pimenta [MLM omite o tipo de pimenta], 1 colher de café de mostarda, limão.

Aquece-se bem metade da porção da manteiga ou da margarina. Introduz-se o bife e deixa-se alourar rapidamente dos dois lados, sem o picar ao voltar. Reduz-se o calor e tempera-se o bife com sal grosso e pimenta moída na altura. Adiciona-se a restante manteiga ou margarina e o leite frio, onde se desfez a fécula, e deixa-se cozer mais ou menos, conforme o gosto. Durante este tempo, agita-se a frigideira constantemente para que o molho não engrosse. Junta-se um fio de sumo de limão e a mostarda.

O meu bife à café, já com muitos anos de criação, obedece a esta linah geral, mas com modificações relevantes. Começa pela carne. para mim, pojadouro só para bifes relativamente finos, como uso no caso de bifes de cebolada. Normalmente não desperdiço lombo para um bife à café, mas não dispenso a vazia. uso bifes de 2,5-3 cm de espessura mas estes que agora compro já, cortados vêm com 2 cm. Frito rapidamente em pouca gordura  e refino o molho.

1 bife da vazia, manteiga (se tiver preocupação dietética, use margarina cremosa Becel), 2 dentes de alho, 2 dl de vinho branco, 1 c. sopa de geleia de carne (dispensável), 1 dl de leite, 1 c. de chá de maizena, 1 folha de louro, sal, pimenta preta moída a fresco, 1 cravinho, tomilho, sumo de limão, 1 c. de chá de mostarda de Dijon.

Deixar os bifes no frigorífico 2-3 dias. Retirar e deixar chegar à temperatura ambiente. Começar por preparar o molho. Ferver no vinho branco, durante alguns minutos, o alho esmagado, o tomilho e as especiarias. Reduzir a metade. Coar e reservar. Juntar ao leite, acrescentar a geleia, e diluir a maizena.

Aquecer uma frigideira, sem gordura, a lume máximo, até bem quente. Esfregar o bife com manteiga, de ambos os lados, e colocar na frigideira. Fritar de um lado e outro, 1 minutos e 15 segundos de cada lado (para ponto médio-mal). Ao virar o bife, temperar com sal grosso ou flor de sal. Retirar o bife para um prato e deixar arrefecer um pouco a frigideira. Juntar o molho, levantando os sucos do bife e mexer sempre até à consistência pretendida. Ajustar com água, se necessário. juntar o suco que entretanto escorreu do bife, apagar o lume e incorporar 1 c. de sopa de manteiga, a mostarda e o sumo de limão, mexendo muito bem para homogeneizar. Juntar logo o bife, para reaquecer, sem ferver mais o molho.

Servir com batatas fritas em dois tempos. Primeiro 5 minutos a 130º, escorrer e deixar arrefecer durante mais 5 minutos, depois reintroduzir na fritadeira já a 190º, até ficarem bem douradas.

Uma receita minha, de reconstrução de sabores açorianos

Carpaccio de polvo com geleia agridoce de cebola e malagueta

Polvo: 1,5 kg de polvo, uma cebola inteira, 4 dentes de alho esmagados, sal, 1 folha de louro, 1 raminho de salsa.
Molho: 2,5 dl de vinho tinto, água de cozedura do polvo quanto baste, 1 c. sopa de açúcar, 1,5 c. sopa de mistura de sumo de limão e sumo de laranja, 8 grãos de pimenta preta, 6 pimentas da Jamaica, 2 c. sopa de compota de malagueta.
Balachas de broa. Uma clara,20 g de broa esfarelada, 1 c. sopa de óleo, 10 g de farinha.

Polvo. Cozer os polvos inteiros, com a cebola, o alho e as ervas, cerca de 30 min. Reservar o caldo e remover a cebola. Cortar as partes grossas dos tentáculos e semicongelar. Cortar em lâminas finas, na diagonal. Guardar algumas pontas de tentáculos para decorar.

Bolachas. Preaquecer o forno a 220º. Bater ligeiramente uma clara e misturar bem com a broa bem esfarelada, 1 c. sopa de óleo e a farinha. Espalhar em tapete siliconado e aquecer até douradas. Deixar arrefecer.

Molho. Remover a cebola do caldo do polvo, aproveitar metade e juntar o vinho tinto e caldo, com os temperos. Reduzir, até a cebola glaciar bem, cerca de 30 minutos. Coar e juntar a compota de malagueta. Levar a ponto semi-glacê.

Salada de agrião ou brotos. Pingos ou spray de vinagrete não muito avinagrada, com azeite, uma pitada de açafroa (tempero açoriano, à ,venda nas lojas dos Açores).

A compota de malagueta pode servir para outros fins: com luvas, abrir ao comprido 500 g de pimentas malagueta, grandes, esvaziar e lavar. Escaldar em água a ferver, a cobrir, durante 10 minutos. Escorrer, guardando a água e moer as malaguetas. Levar ao lume 1 copo da água de ferver, com 250 g de açúcar e 1/2 c. sopa de sumo de limão, até fazer calda. Juntar a polpa da malagueta e levar a ponto de compota, mexendo sempre. Juntar 1 c. Sopa de manteiga, sal e ferver mais 5 minutos, mexendo sempre. Moer novamente, se necessário, deixar arrefecer e guardar em frascos fervidos.

Uma sopa terceirense

Esta sopa-refeição, de enfartar, era tradicional da Terceira, onde se chamava sopa de cavador (ou pelo menos assim se chamava na minha família). Sempre se fez na minha casa de infância, onde, por origem terceirense da minha família materna, a cozinha terceirense tinha grande presença.

250 g de feijão rajado ou, na falta, de feijão catarino (ou vermelho), 300 g de abóbora, 2 batatas doces, 4 batatas grandes, uma linguiça, 125 g de toucinho, um chispe, uma cebola grande, 3 dentes de alho, uma folha de louro, 6 grãos de pimenta da Jamaica, sal, 6-8 grãos de pimenta preta e uma c. café de canela. A linguiça açoriana não é a de cá. É mais próxima de um bom chouriço de carnes, mas mais temperada e picante. (A meu gosto, junto também 1/2 c. chá de cominhos).

Demolhar o feijão e semi-cozê-lo. Fazer a sopa com o feijão, as carnes e os legumes cortados em pedaços pequenos e os temperos, com água mais o caldo do feijão, só a cobrir tudo. Deve ficar um pouco apurada. A canela só se junta quando a sopa estiver pronta. Sendo um tempero pouco vulgar em sopas, aconselho que se experimente a quantidade de canela a gosto.

Variante minha: uso também bacon e acrescento repolho, cortado grosso.

 

 

Herança culinária

A minha culinária é um tripé: cozinha de autor, cozinha de família e cozinha tradicional (com relevo para a açoriana). Hoje, e em mais algumas notas, vou falar da minha herança familiar, escassa em bens mas rica em tradições, estórias, convívios, receitas de família. Estas dividem-se em três grupos. Primeiro os pratos do dia a dia, regionais ou correspondentes, em boa medida, à cozinha urbana de todo o país, muita da qual hoje em desuso.

Outro grupo, o das criações recentes, em boa parte devidas à minha avó materna, muito criativa e curiosa em cozinha, com destaque para o que toca a doces, alguns dos quais ainda hoje vendidos como especialidades nas pastelarias da sua Angra do Heroísmo.

Finalmente, o “património”, com algumas gerações, e tão invulgar que nunca vi tais receitas em outras casas. Em alguns casos sabemos quem a criou, essa bisavó ou aquela tia velha, mas outras são mistério.

Mistério interessante, porque a generalidade dessas receitas, ricas e por isso geralmente de jantar de festa, são de clara influência de alta cozinha, ao estilo francês que dominava os nossos restaurantes de hotel (que não existiam nos Açores). Uma hipótese plausível que ponho é a de um meu trisavô, que vinha com alguma frequência a Lisboa, levar de regresso, para além dos vestidos para mulher, filhas e netas – como me garantia a minha avó – também algumas receitas arranjadas no hotel.

Hoje descrevo duas, bastante invulgares, que ainda há dias fiz. Sendo já minha propriedade, e enriquecendo o “capital”, muitas vezes lhes dou um toque de personalização ou aperfeiçoamento técnico. Aqui, deixo as versões originais, registadas no livro d receitas da minha mãe.

Canja rica

Miúdos, patas e pescoço de uma galinha grande, eventualmente com alguma carne, 1 cebola grande, 4 dentes de alho, 3 gemas de ovos, meio limão, 1 dl de leite, sal, pimenta preta, 4 grãos de pimenta da Jamaica, 1 ramo de salsa, tomilho, maizena q. b., 50 g de massa de pérola (sagu).

Cozer em água os miúdos da galinha com as cebolas cortadas grosso, o alho pisado mantendo a película rosada e os temperos. Coar, misturar um fígado esmagado e voltar a coar. Arrefecer, indo ao frigorífico até a gordura ficar bem à superfície. Desengordurar. Bater as gemas com o sumo de limão, o leite e a maizena ou farinha. Juntar à sopa um pouco arrefecida, voltar ao lume mexendo sempre e engrossar, a lume baixo, sem deixar talhar as gemas.

Entretanto, inchar a massa pérola em água abundante durante mínimo de 30 min ou até inchar e cozer (juntar a massa com a água já a ferver), até as pérolas estarem transparentes mas não amolecidas demais, cerca de 30 minutos. Coar e passar por água fria. Juntar à sopa só à última hora.

Peixe assado com nozes e azeitonas

Para 4 pessoas. 1 bicuda grande (2 kg), 4 c. sopa de azeite, 4 c. sopa de vinagre, 4 c. sopa de banha, 1,5 c. sopa de farinha, 2,75 dl de caldo de peixe, 60 g de miolo nozes, 150 g de azeitonas pretas, sal e pimenta, salsa e estragão.

Untar uma assadeira com azeite e colocar o peixe, às postas grossas. Cobrir com o molho, feito com o azeite, o vinagre, a banha, a farinha diluída no caldo de peixe, tudo bem misturado, mais o miolo das nozes esmagado grosso e as azeitonas. Assar a 180º, 30-40 minutos, regando com frequência o peixe com o molho misturado à colher. 

Servir coberto com o molho apurado, com uma guarnição a gosto (tradicionalmente, na família, batatas salteadas ou puré de batata).

Nota – a bicuda, que nunca vi no continente, é um peixe do Atlântico Norte (mar alto) aparentado com a barracuda, mas bastante mais pequeno e com sabor mais elegante. A sua designação científica é Sphyraena viridensis. Na falta da bicuda, costumo usar garoupa ou, menos frequentemente, corvina.

Indo à origem (II)

Também o bacalhau anda em bolandas, apesar de sempre dito intocável, quase património nacional. Apenas quatro notas, duas das quais com receita.

Bacalhau à Gomes de Sá

A receita não se perde nos séculos e pode ser lida na sua versão original. Manuel Gomes de Sá, comerciante de bacalhau no Porto no princípio do século XIX, deixou-a escrita. Provavelmente, foi criado para um almoço ou jantar de uma tertúlia gastronómica. Escreveu Gomes de Sá ao proprietário do Lisbonense, que divulgou o prato, “João, se alterares qualquer coisa já não fica capaz”. Concordo inteiramente.

Não sei como é feito o que se come por aí, mas eu sigo fielmente a receita e todos os meus convidados dizem que é outra coisa. Os truques são, essencialmente: a) o bacalhau não é fervido, apenas escaldado (7 minutos, diz a minha experiência), com a pele para baixo, em água acabada de levantar fervura, com a panela tapada, fora do lume; b) a seguir, é abafado em leite aquecido; c) a cebola não deve ser alourada demais, ficando translúcida e ainda ligeiramente crocante; d) o azeite deve ser virgem extra, de muito boa qualidade.

Bacalhau à lagareiro

Assado, regado com azeite com alho. Nada mais simples, não é? Falso, tal como os seus derivados polvo ou choco à lagareiro.

O nome vem de os produtores de azeitona, ao levarem o produto ao lagar, prepararem habitualmente um certo bacalhau no forno do lagar. O meu sogro, transmontano, lembra-se bem disso.

Conforme a descrição de Maria de Lourdes Modesto, a preparação é mais complicada. O bacalhau, antes temperado com alho e pimenta, é passado por ovos batidos e pão ralado (não faltará aqui a habitual passagem inicial por farinha?) e disposto numa assadeira, coberto com lascas de manteiga. Junta-se o azeite, sem cobrir e, eventualmente, um pouco de leite em que se abafou antes o bacalhau. Vai a assar e serve-se com batatas cozidas.

Bacalhau espiritual

Vulgarizou-se o nome, mas o original é bacalhau à Cozinha Velha. Segundo conta Virgílio Nogueiro Gomes, notável gastrónomo, a receita vem de França, derivada de uma “brandade”, adquirida pela Condessa Almeida Araújo, primeira concessionária do restaurante Cozinha Velha, anexo ao Palácio de Queluz.

Já o comi de todas as formas e feitios, mas frequentemente uma massa seca, sem pouco mais sabor do que o do bacalhau (quando não é posto em pequena quantidade) e excesso de cenoura. É certamente menos trabalhoso do que o que ainda fiz anteontem, mas certamente vale a pena. Penso eu de que…

A receita que faço foi publicada em “Tesouros da Cozinha Tradicional Portuguesa”, com textos de Maria Emília Cancella de Abreu e editado pela primeira vez em 1984 pelas Selecções do Reader’s Digest. A que vai a seguir é a minha adaptação à Bimby. Poupa muito trabalho.

Béchamel: 3 c. sopa de manteiga (60 g), 3 c. sopa de farinha (60 g), 1 l de leite, sal, pimenta preta, noz moscada.
Bacalhau: 3 postas grandes de bacalhau (600 g limpo), 1 cebola grande (150 g), 2 cenouras grandes (120-130 g), 1 c. sopa de azeite (20 g), 1 c. sopa de banha (20 g), 1 c. sopa de manteiga (25 g), pão (100 g), leite q. b.
2 ovos.
Alho, louro, sal, pimentas

1. Fazer o béchamel.
No copo, a manteiga. Derreter, 3m/100º/1
Juntar a farinha e envolver. 3m/100º/1. Leite e temperos, envolver. 6m/90º/4.
Dividir em duas metades e reservar.
2. Bacalhau.
Lavar o copo. Colocar a cebola e a cenoura em pedaços e o alho. Picar, 15s/-/5.
Abaixar com a espátula. Juntar as três gorduras e a folha de louro. Refogar, 5m/120º/1.
Remover o louro.
Juntar o bacalhau, em lascas, e desfiar, 15s/-/5. Acrescentar o pão demolhado em leite e escorrido e um pouco de uma das metades do béchamel, sal e pimenta preta e envolver, 15s/-/3,5. Cozer, 10m/100º/1,5.
Deixar arrefecer até cerca de 75-80º e juntar as gemas. Voltar a aquecer, 2m/85º/3. Misturar com o resto da metade de béchamel, 15s/-/3.
Reservar.
3. Claras.
Lavar o copo e secar bem. Colocar a borboleta e juntar as duas claras, com uma pitada de sal. tapar sem o copo-medida e bater, 2m/-/3,5.
Incorporar com um garfo na outra metade do béchamel.
4. Terminar.
Ter o forno pré-aquecido a 200º. Untar uma assadeira e colocar a mistura de bacalhau. Cobrir com o béchamel com claras. Polvilhar com queijo ralado e tosta ralada, mais lascas de manteiga. levar ao forno a alourar, cerca de 20 minutos.
Minha nota: servir com salada verde ou espargos verdes frios.

Bacalhau com natas

Outra coisa que há por todas cantinas, cattering e take away. É dos pratos que mais se vêm nas refeições volantes, mais o arroz de pato, coisas que se comem bem em pé e só com garfo. Já comi as mais diversas e disparatadas confeções, com puré de batata, com cubos de batata cozida e até com batata frita. Com temperos diversos. Com natas ou só com leite.

A origem erudita parece-me ser coisa com outro nome e hoje ausente das nossas ementas: o bacalhau à Conde da Guarda, de mestre João Ribeiro, do Hotel Aviz. Aqui vai, ditada pelo próprio, incluindo modificações minhas e uma adaptação para a Bimby. Depois de o provarem, não querem outro.

4 pessoas:
500 g de bacalhau ou 400 g de bacalhau desfiado, 600 g de batata Astérix, 3 dentes de alho, 3 c. sopa de manteiga, 4 dl de nata, 2 gemas, sumo de limão, queijo ralado, sal, pimenta preta, noz moscada.

“Cozer o bacalhau e as batatas, passando estas pelo peneiro. Retirar as peles e espinhas ao bacalhau e pisá-lo com alho. Deitar este preparo numa panela e levar ao lume, juntando 2 cs de manteiga e a batata e mexendo bem. Adicionar aos poucos 3 dl de natas, mexendo bem para massa bem lisa. Temperar com sal, pimenta e noz moscada. Untar com manteiga um prato de ir ao forno, deitar dentro o conjunto, alisar e polvilhar com queijo ralado. Salpicar com manteiga derretida e levar ao forno a gratinar”.

Quando faço este prato, respeitando o essencial da receita, a minha variante é preparar o bacalhau não cozendo mas escaldando em água acabada de ferver e depois leite, como descrito anteriormente. Uso mais nata e junto também duas gemas de ovo em sumo de meio limão.

Bimby:
Desfiar o bacalhau: por duas vezes (até 300 g cada), 4s//inversa 5. Passar as batatas, bem cozidas (20 m): 5s//4. Prosseguir como na receita.