Cozinha tlinta e tlês?

Não sou perito em cozinhas exóticas e sigo religiosamernte, quando as faço ou as aprecio, a opinião de amigos sabedores, que viveram por essas bandas ou que tiveram a dita de as provar em restaurantes tidos como indiscutivelmente merecedores de mérito. Outra minha fonte de informação são livros com a mesma recomendação, e tenho alguns.

Parece-me hoje consensual que há três cozinhas chinesas, com desdobramentos. Uma deve ser genuína, é a que comi em Nova Iorque, em Chinatown, a ver os chineses deliciados. Ver-lhes as caras satisfeitas, em restaurantes obviamente populares, demonstrou-me que aquela cozinha intragável, untuosa, enjoativa, vomitante, deve ser a de milhões de chineses.

Outra é tão chinesa como todas as exportações chinesas, de pechisbeque, é a do tlinta e tlês, igual em todos os restaurantes chineses em todo o mundo. São espertalhaços e com essa esperteza vão conquistar o mundo. Preocupações com a qualidade? Com o património cultural e gastronómico? Se tivessem essas preocupações “decadentemente ocidentais” – e já dizem que a crise é um problema atlântico – não tinham hoje os EUA de joelhos perante quem mais dólares tem no mundo. Portanto, culinariamente, essa cozinha é uma não-cozinha, mas faz parte de uma não-cultura que nos vai dominar (não-cultura não pode fazer esquecer a grande cultura milenar asiática, indiana e chinesa, afinal só temporariamente interrompida pelo colonialismo – tás bom, Afonso de Albuquerque?).

Mas também há a terceira gastronomia chinesa, a genuína. Aliás, as terceiras, muitas, inevitavelmente num tão grande país, mas de que destacamos habitualmente a do norte, nanquinense-pequinense, e a do sul, cantonense, que mais diz a quem andou por Macau. Curiosamente, por ignorância minha, decerto, não ouço falar de cozinha da latitude intermédia, da segunda metrópole chinesa, Xangai.

No princípio dos anos 70s, apareceu em Lisboa o Dragão de Ouro. Foi uma surpresa mas não sei como está hoje. Havia também o Macau, de boa memória. Depois, foi a onda tsunami dos tlinta-tlês. Vou lá com o mesmo gosto com que vou ao Macdonalds, confessando que, por contingências de vida, também frequento ocasionalmente esses antros. Há tempos, e aqui deixei nota, encontrei-me com a tal “terceira” cozinha chinesa, no Mandarim, do Casino do Estoril, excelente mas a preço que não é para todos os dias. Também já há uns bons anos, novamente um encontro a memorar, com um restaurante cantonense mais modesto mas muito bom para meu gosto, o Yum Cha, em Oeiras. Vou lá voltar, mas só para a delícia da cozinha cantonense que são são os “dim sum“. Duas pessoas, como temos ido, só podem provar uma pequena amostra. Ou voltamos lá, e voltaremos, ou combinamos um grupo de degustação. Vale a pena.

Mais recentemente, o meu chinês preferido, em termos de qualidade preço, é o Old House, no Parque das Nações. Destaque para a sua cozinha da província de Sechuan. Recomendo vivamente.

Loco, culinariamente nada louco

Jantar de S. Valentim (mais uma moda recente vinda dos states) num restaurante estrelado a onde ainda não tínhamos ido, o Loco. Experiência bem sucedida, a todos os títulos: cozinha verdadeiramente artística, em termos de imaginação, bom gosto, capacidade de desafio, aliada a grande técnica e muito bom serviço, sem uma falha que tivesse notado.

Não há carta. Pode-se escolher entre dois menus, um de 14 e outro de 18 “momentos”. De facto, é melhor dizer momentos do que pratos, neste caso, porque estas peças de concerto são minimalistas, algumas mesmo para tragar de uma só vez. Curiosamente, o que é servido em quantidades mais tradicionais são as sobremesas. De qualquer forma, em termos de quantidade, a escolha das 14 peças é mais do que suficiente para um jantar. Com a de 18 ficaria demasiado cheio, tenho a impressão.

A característica mais marcante do que vi e provei ser a cozinha de Alexandre Silva é a “simplicidade complexa”. Simplicidade na escolha dos ingredientes e condimentos, sem acrescentos exóticos na moda e com recurso a símbolos da nossa cozinha – bacalhau, leitão, língua de vitela, mão de vaca. Complexidade na combinação harmoniosa (com alguma dissonância voluntária) dos poucos componentes (não mais do que três) de cada peça.

Exemplificativa, a recusa, como “manifesto” de usar ingredientes tidos como obrigatórios nestes restaurantes: caviar, foie gras, trufas e vieiras. Também ao café expresso, valendo só o de balão, com uma ótima mistura de arábicas e altitude com uma quarta parte de robusta.

Como abstémio, não posso falar da carta de vinhos. Provei foi a coleção de sumos, muito bons e imaginativos, que fazem emparelhamento com os “momentos”. Sala bonita, boas mesas e seu apetrechamento, louça bonita e adequada, bastante silêncio, sanitários impecáveis. Preço na média dos restaurantes com uma estrela Michelin: 96 € o menu de 14 momentos.

Última nota, que, vendo bem, é positiva. Com apenas 24 lugares, o restaurante enche e é preciso reservar com muitas semanas de antecedência. Digo bem, muitas semanas. Mas isto porque só há um serviço por noite. Os clientes sabem que têm todo o tempo por sua conta e o tempo nunca é demais para apreciar devidamente a cozinha e tudo o mais de o Loco.