Uma receita minha, de reconstrução de sabores açorianos

Carpaccio de polvo com geleia agridoce de cebola e malagueta

Polvo: 1,5 kg de polvo, uma cebola inteira, 4 dentes de alho esmagados, sal, 1 folha de louro, 1 raminho de salsa.
Molho: 2,5 dl de vinho tinto, água de cozedura do polvo quanto baste, 1 c. sopa de açúcar, 1,5 c. sopa de mistura de sumo de limão e sumo de laranja, 8 grãos de pimenta preta, 6 pimentas da Jamaica, 2 c. sopa de compota de malagueta.
Balachas de broa. Uma clara,20 g de broa esfarelada, 1 c. sopa de óleo, 10 g de farinha.

Polvo. Cozer os polvos inteiros, com a cebola, o alho e as ervas, cerca de 30 min. Reservar o caldo e remover a cebola. Cortar as partes grossas dos tentáculos e semicongelar. Cortar em lâminas finas, na diagonal. Guardar algumas pontas de tentáculos para decorar.

Bolachas. Preaquecer o forno a 220º. Bater ligeiramente uma clara e misturar bem com a broa bem esfarelada, 1 c. sopa de óleo e a farinha. Espalhar em tapete siliconado e aquecer até douradas. Deixar arrefecer.

Molho. Remover a cebola do caldo do polvo, aproveitar metade e juntar o vinho tinto e caldo, com os temperos. Reduzir, até a cebola glaciar bem, cerca de 30 minutos. Coar e juntar a compota de malagueta. Levar a ponto semi-glacê.

Salada de agrião ou brotos. Pingos ou spray de vinagrete não muito avinagrada, com azeite, uma pitada de açafroa (tempero açoriano, à ,venda nas lojas dos Açores).

A compota de malagueta pode servir para outros fins: com luvas, abrir ao comprido 500 g de pimentas malagueta, grandes, esvaziar e lavar. Escaldar em água a ferver, a cobrir, durante 10 minutos. Escorrer, guardando a água e moer as malaguetas. Levar ao lume 1 copo da água de ferver, com 250 g de açúcar e 1/2 c. sopa de sumo de limão, até fazer calda. Juntar a polpa da malagueta e levar a ponto de compota, mexendo sempre. Juntar 1 c. Sopa de manteiga, sal e ferver mais 5 minutos, mexendo sempre. Moer novamente, se necessário, deixar arrefecer e guardar em frascos fervidos.

Uma sopa terceirense

Esta sopa-refeição, de enfartar, era tradicional da Terceira, onde se chamava sopa de cavador (ou pelo menos assim se chamava na minha família). Sempre se fez na minha casa de infância, onde, por origem terceirense da minha família materna, a cozinha terceirense tinha grande presença.

250 g de feijão rajado ou, na falta, de feijão catarino (ou vermelho), 300 g de abóbora, 2 batatas doces, 4 batatas grandes, uma linguiça, 125 g de toucinho, um chispe, uma cebola grande, 3 dentes de alho, uma folha de louro, 6 grãos de pimenta da Jamaica, sal, 6-8 grãos de pimenta preta e uma c. café de canela. A linguiça açoriana não é a de cá. É mais próxima de um bom chouriço de carnes, mas mais temperada e picante. (A meu gosto, junto também 1/2 c. chá de cominhos).

Demolhar o feijão e semi-cozê-lo. Fazer a sopa com o feijão, as carnes e os legumes cortados em pedaços pequenos e os temperos, com água mais o caldo do feijão, só a cobrir tudo. Deve ficar um pouco apurada. A canela só se junta quando a sopa estiver pronta. Sendo um tempero pouco vulgar em sopas, aconselho que se experimente a quantidade de canela a gosto.

Variante minha: uso também bacon e acrescento repolho, cortado grosso.