Carpaccio de polvo com geleia agridoce de cebola e malagueta
Polvo: 1,5 kg de polvo, uma cebola inteira, 4 dentes de alho esmagados, sal, 1 folha de louro, 1 raminho de salsa.
Molho: 2,5 dl de vinho tinto, água de cozedura do polvo quanto baste, 1 c. sopa de açúcar, 1,5 c. sopa de mistura de sumo de limão e sumo de laranja, 8 grãos de pimenta preta, 6 pimentas da Jamaica, 2 c. sopa de compota de malagueta.
Balachas de broa. Uma clara,20 g de broa esfarelada, 1 c. sopa de óleo, 10 g de farinha.
Polvo. Cozer os polvos inteiros, com a cebola, o alho e as ervas, cerca de 30 min. Reservar o caldo e remover a cebola. Cortar as partes grossas dos tentáculos e semicongelar. Cortar em lâminas finas, na diagonal. Guardar algumas pontas de tentáculos para decorar.
Bolachas. Preaquecer o forno a 220º. Bater ligeiramente uma clara e misturar bem com a broa bem esfarelada, 1 c. sopa de óleo e a farinha. Espalhar em tapete siliconado e aquecer até douradas. Deixar arrefecer.
Molho. Remover a cebola do caldo do polvo, aproveitar metade e juntar o vinho tinto e caldo, com os temperos. Reduzir, até a cebola glaciar bem, cerca de 30 minutos. Coar e juntar a compota de malagueta. Levar a ponto semi-glacê.
Salada de agrião ou brotos. Pingos ou spray de vinagrete não muito avinagrada, com azeite, uma pitada de açafroa (tempero açoriano, à ,venda nas lojas dos Açores).
A compota de malagueta pode servir para outros fins: com luvas, abrir ao comprido 500 g de pimentas malagueta, grandes, esvaziar e lavar. Escaldar em água a ferver, a cobrir, durante 10 minutos. Escorrer, guardando a água e moer as malaguetas. Levar ao lume 1 copo da água de ferver, com 250 g de açúcar e 1/2 c. sopa de sumo de limão, até fazer calda. Juntar a polpa da malagueta e levar a ponto de compota, mexendo sempre. Juntar 1 c. Sopa de manteiga, sal e ferver mais 5 minutos, mexendo sempre. Moer novamente, se necessário, deixar arrefecer e guardar em frascos fervidos.
João Vasconcelos Costa 