Gosto muito de curtidos. Daí a minha confecção frequente de maatjes, ceviches, pokés. Tenho mesmo bastantes receitas, em geral registo de coisas que vou fazendo instintivamente, com o que tenho à mão. Aqui vão duas coisas simples, muito boas para verão, e que podem ser usadas para saladas, entradas frias ou petiscos.
GRAVLAX DE SALMÃO À MINHA MODA
500 g de lombo de salmão, 300 g de sal grosso, 75 g de açúcar, raspa de 1 limão, 2 c. sopa de vinagre, 10 grãos de pimenta preta, 6 grãos de pimenta da Jamaica, 6 grãos de zimbro, endro a gosto, 1 estrela de anis, 1 c. Sopa de erva-foice em pó.
Misturar a marinada e revestir o fundo de uma caixa de vidro com metade. Colocar por cima o peixe e cobrir com o restante da salmoura. Tapar e deixar no frigorífico durante 24 horas. Lavar e manter ao frio. Para servir, cortar em fatias finas.
ATUM EM SALMOURA DE VILÃO
(adaptação do molho de vilão açoriano)
500 g de atum, em peça, 300 g de sal grosso, 4 dentes de alho, 1 folha de louro 1 c. sopa de massa de malagueta açoriana, 1-2 cs de vinagre, açaflor, pimenta preta, pimenta da Jamaica, salsa
Misturar bem todos os ingredientes da salmoura. Numa caixa com tampa, espalhar no fundo metade da salmoura, colocar em cima o atum e cobrir com a outra metade. Marinar no frigorífico, 24-48 horas. Lavar e secar.
João Vasconcelos Costa 