Loco, culinariamente nada louco

Jantar de S. Valentim (mais uma moda recente vinda dos states) num restaurante estrelado a onde ainda não tínhamos ido, o Loco. Experiência bem sucedida, a todos os títulos: cozinha verdadeiramente artística, em termos de imaginação, bom gosto, capacidade de desafio, aliada a grande técnica e muito bom serviço, sem uma falha que tivesse notado.

Não há carta. Pode-se escolher entre dois menus, um de 14 e outro de 18 “momentos”. De facto, é melhor dizer momentos do que pratos, neste caso, porque estas peças de concerto são minimalistas, algumas mesmo para tragar de uma só vez. Curiosamente, o que é servido em quantidades mais tradicionais são as sobremesas. De qualquer forma, em termos de quantidade, a escolha das 14 peças é mais do que suficiente para um jantar. Com a de 18 ficaria demasiado cheio, tenho a impressão.

A característica mais marcante do que vi e provei ser a cozinha de Alexandre Silva é a “simplicidade complexa”. Simplicidade na escolha dos ingredientes e condimentos, sem acrescentos exóticos na moda e com recurso a símbolos da nossa cozinha – bacalhau, leitão, língua de vitela, mão de vaca. Complexidade na combinação harmoniosa (com alguma dissonância voluntária) dos poucos componentes (não mais do que três) de cada peça.

Exemplificativa, a recusa, como “manifesto” de usar ingredientes tidos como obrigatórios nestes restaurantes: caviar, foie gras, trufas e vieiras. Também ao café expresso, valendo só o de balão, com uma ótima mistura de arábicas e altitude com uma quarta parte de robusta.

Como abstémio, não posso falar da carta de vinhos. Provei foi a coleção de sumos, muito bons e imaginativos, que fazem emparelhamento com os “momentos”. Sala bonita, boas mesas e seu apetrechamento, louça bonita e adequada, bastante silêncio, sanitários impecáveis. Preço na média dos restaurantes com uma estrela Michelin: 96 € o menu de 14 momentos.

Última nota, que, vendo bem, é positiva. Com apenas 24 lugares, o restaurante enche e é preciso reservar com muitas semanas de antecedência. Digo bem, muitas semanas. Mas isto porque só há um serviço por noite. Os clientes sabem que têm todo o tempo por sua conta e o tempo nunca é demais para apreciar devidamente a cozinha e tudo o mais de o Loco.

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